Fast auf jedem Südtiroler Bauernhof werden Schweine gehalten. Schweine sind Allesfresser und somit die perfekten "Restlfresser" für die Bauersfamilie. Sie werden aber auch mit Gemüseabfällen vom Bauerngarten und überständigem Obst gefüttert. Natürlich bekommen die Schweine auch Getreideschrot, frisches Gras und "Pelln" (Heublumen).
Im November mit Beginn der etwas kälteren Jahreszeit ist Schlachtigzeit auf unseren Höfen. Der Mond sollte abnehmend sein und ein paar Minusgrade sind gerade recht bei dieser Arbeit.
Der Metzger kommt auf den Hof, und bei tatkräftiger Mithilfe des Bauern werden sie geschlachtet- die Schweine.
Möglichst alles sollte Verwertung finden.
Das Blut wird in einer großen Pfanne aufgefangen und mit einem Stock in Form einer 8 gerührt,solange bis es erkaltet, denn dann gerinnt es nämlich nicht mehr.Die Bäurin macht daraus nach überliefertem Rezept die Blutwürste, die sogenannten "Pluntzen".
Auch die Gedärme werden am Tag der Schlachtung geputzt. Dies ist eine ziemlich heikle Angelegenheit, und man muss schon einige Meter Darm putzen um es zu beherrschen. Die sauberen Gedärme dienen als Füllkörper für die Wurstherstellung, der Dickdarm wird dabei für die Blutwürste verwendet.
Auch der Magen wird ausgeleert, geputzt und gekocht.Nach alten Methoden und Würzgeheimnissen entsteht daraus eine herrliche Suppe oder Trippa.

Nachdem das arme Schwein einige Tage ausgehangen hat werden die Hälften vom Metzger oder gar vom Bauern in seine Einzelteile zerlegt, und die Hälften "Seiten" für die Speckherstellung vorbereitet.
Die Bäurin bereitet inzwischen schon die von Hof zu Hof etwas verschiedene Gewürzmischung für den Speck vor. Hauptbestandteil dafür sind Salz, Pfeffer, Wacholder, Knoblauch, Neugewürz und einwenig von dies und das. Die "Seiten" werden nun mit dieser Gewürzmischung vollflächig eingerieben und abgelegt. In den nächsten 10- 14 Tagen soll das Fleisch die Gewürze einziehen.
Bei uns sagt man: "der Speck liegt in der Sur".
Nach dieser Zeit hängen wir den Speck in die Räucherkammer, wo nun täglich Rauch aus Wacholderzweigen gemacht wird. Die Räucherung wird etwa einen Monat andauern, wobei aber auch immer wieder gelüftet wird, damit die Speckteile abtrocknen können.
Die starke Würzung, Räuchern und Lufttrocknen ist die älteste Methode für die Haltbarmachung von Fleisch.
Nachdem das Räuchern beendet wird, braucht der Speck nur noch Luft zum Trocknen. Meist wird der neue Speck zu Ostern angeschnitten, und das erste Stück landet im Osterkorb, der mit Freude und Stolz zur Osterweihe in die Kirche getragen wird.

Auch wir am Unterpfaffstallhof machen Speck, und unsere Gäste wissen wovon ich spreche!
Bei Wanderungen auf den Berg, darf er im Rucksack als Tagesproviant nicht fehlen.
In der Küche findet er auch Verwendung. Wer kennt sie nicht unsere Speckknödel oder die Spaghetti alla Carbonara.
Und natürlich ist er ,der Speck, der Hauptdarsteller auf jedem Südiroler Marendebrettl, perfekt dazu passt unser fruchtiger Zweigelt aus dem Bauernkeller.
Ich kann nur sagen: Prost- Mahlzeit in Südtirol